侧耳根炒肝尖

制作：

1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散。滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下侧耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的滋汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

古早味生炒三杯鸡

“古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，兴盛于台湾，是人尽皆知的台湾标志性美食。我们用尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。

制作：

1.鸡腿480克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。

2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒300克、台湾金兰酱油50克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内。

3.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。

滋滋椒蛙墨鱼仔

原料：

净牛蛙400克 墨鱼仔80克、杭椒（大头直径3cm-3.5cm）12条、姜粒40克 、蒜粒80克 、红泰椒粒5克

制作：

1. 主料用腌料腌渍10分钟后，滑油沥净；

2. 辅料拉油至起虎皮捞出浸水，去籽后由顶部剖开打底铺放备用；

3. 炒香姜蒜粒，下入主料及调料烧片刻至和味，起锅入容器。撒泰椒粒，加热一分钟即可。

要点：

1. 因地域食材限制，牛蛙可替换为鸡腿肉。杭椒打底铺放前也可剥皮，口感更佳（微 信搜 索关 注公 众号 chu893 看 更 多干 货）。同时，也可替换为青线椒或青螺丝椒。

2. 根据区域口味差异，调料当中辣妹子酱可替换为符合当地口味的辣椒酱。

3. 撒入泰椒粒后加热环节，可在食客面前进行，增加菜式上桌仪式感 。

荷香小笼蒸鳕鱼

用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。

制作：

1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），放入鱼块，淋5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。

2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。

黑芥酥鳗

原料：

河鳗250克

调料：

黑椒芥辣汁100克

腌料 ： 鹰粟粉25克

制作：

1. 河鳗热水烫去表面粘液，去中骨。在鱼肉面直刀开一字纹，改成10块骨牌块，泡清水备用；

2. 鳗鱼稍沥水，加入鹰粟粉搅拌均匀后放入七成热的油锅中，炸至金黄酥脆后，捞出沥油；

3. 取干净盛器，将鳗鱼与酱汁翻拌均匀，摆盘上桌。

黑椒芥辣汁 ： 黑胡椒汁500克 辣鲜露62克 蒸鲜豉油55克 黑胡椒细粉13克 黄芥末酱125克 青芥辣50克 纯净水30克 芝麻油75克 芥末油20克 蜂蜜70克 制作,所有调味料搅拌均匀即可。酱汁约可做10份黑芥酥鳗。

辣卤巴骨肉

原料：

巴骨肉800克 干小米椒节200克 干二荆条辣椒节200 克 红小米椒 100 克 红花椒 50 克 香叶 2 克 八角 3 克桂皮 2 克 香果 2 克 草果 2 克 丁香 1 克 黄栀子 2 克 鲜汤2500毫升 菜籽油1000毫升 盐、鸡精、味精、白糖各适量

制作：

1.将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。

2.锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、 香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。

3.将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20分钟，关火浸泡10分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。

4.净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。

吃个铲铲

原 料：

鸡腿肉400克、麻花100克、干辣椒节120克、青花椒20克、红花椒20克、辣椒面20克、姜片20克、蒜片20克、葱花10克、熟芝麻、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、红油、菜油各适量

制作：

1.把鸡腿肉治净后斩成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸去部分水分且熟时，捞出来沥油。另把麻花掰碎。

2.净锅入红油烧热，下入鸡肉块用中火煸干水分，放入青花椒、红花椒、姜片、蒜片爆香，倒入干辣椒节、辣椒面炒香出色，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入麻花碎，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器内，撒上葱花和熟芝麻，即成。

恋人糖小排

原 料：

猪排骨1500克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量

制 作：

1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25 分钟， 捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。

2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。

3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。

4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅， 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。